Top.Mail.Ru
© 2022 Healthy Mind Body & Food
Ирина Макарова
Сахар. Сахарозаменители
Социально - одобряемый наркотик
Сахар
Давайте разберемся что же такое сахар, а точнее белый рафинированный сахар. Как его производят и какие последствия он оказывает на наш организм.
Но сначала ответим на вопрос. Зачем нашему организму вообще нужен сахар?
1
Первая причина. У всех людей есть два пути получения клетками организма энергии – это:
- Кетоз (не путать с кето диетой) – это такое состояние организма, при котором в качестве основного источника энергии используется жиры и кетоновые тела, а не глюкоза.
и
- Гликолиз - это путь расщепления глюкозы внутри клетки в результате которого образуется энергия для нашего организма.
Глюкоза содержится в сахарозе, а сахароза – это сахар. Следовательно, логично предположить, что для получения энергии путём гликолиза нам нужен сахар.
2
Вторая причина. Наш организм желает сахар, потому что в процессе эволюции человек привык искать ту пищу, которая поставляет наибольшее количество энергии на наименьшую единицу объема. Это, конечно, жиры (но сейчас не о них) и углеводы. Поскольку человек, на протяжении эволюции часто находился в условиях голода, он всегда предавал особую ценность той пище, которой можно быстро восполнить запас калорий и переждать трудные времена. Благодаря этому у нас и сформировалась такая тяга к сладкому.
3
Третья причина, по которой мы жаждем сахар, заключается в том, что грудное молоко сладкое на вкус. В нем много молочного сахара, так что сладкий вкус связан на очень глубоком, первичном уровне с комфортом, любовью, безопасностью и объятиями.
Что же не так с сахаром?
Говоря о сахаре, мы имеем в виду углевод высокой степени очистки (рафинирования), по сути, являющийся не продуктом питания, а химическим веществом. Белый сахар, в том виде, в котором он знаком каждому из нас, является продуктом современных технологий и не встречается в природе.

Именно такой белый рафинированный сахар так широко представлен на полках в магазинах (согласно данным Роспотребнадзора 75% продуктов, продаваемых в магазинах, содержат добавленный сахар) и применяется во всей пищевой индустрии (макароны, соусы, колбасные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, крема, газированные напитки, мюсли и т.д.).

Для очищения (рафинации) сахара используется известь, диоксид углерода (СО2 углекислый газ), сернистый газ, искусственные смолы (аналогичные химические компоненты используют при переработке нефтяных продуктов).

Как это происходит (часть производственного цикла получения сахара из сахарной свеклы):

Сок сахарной свеклы смешивают с известью, далее, с помощью углекислого газа удаляют эту известь из сока. После дефекации (смешивание с известью свекольного сока, затем диффузионный сок) нефильтрованный диффузионный сок обрабатывают сатурационным газом, содержащим диоксид углерода. После фильтрования сок становится прозрачным, но имеет еще слабо желтую окраску. Чтобы обесцветить сок и улучшить цвет сахара, проводят операцию сульфитирования, т. е. через сок пропускают сернистый газ. Далее, очищенный таким способом сок, обрабатывают активными ионообменниками или ионитами. Иониты представляют собой искусственные смолы, насыщенные группами SO3H или NH.
Обратите внимание, что от свеклы или тростника в процессе рафинации полностью отделили балласт (клетчатку – пищевые волокна). Это очень важный момент. Что в принципе относится ко всем рафинированным продуктам.
Вот что говорит научная литература о важности пищевых волокон в рационе:

Сейчас твердо установлено, что пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (особенно тонкой и толстой кишки), увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме, массу и электролитный состав фекалий и т.д. Важно, что пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсические соединения. Способность связывать воду оказывает значительный эффект на скорость транзита содержимого вдоль желудочно-кишечного тракта.

Наконец, пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. В частности, микроорганизмы используют целлюлозу, гемицеллюлозу и пектин, частично метаболизируя их в уксусную, пропионовую и масляную кислоты.

Пищевые волокна необходимы не только для нормальной деятельности пищеварительного аппарата, но и всего организма. Например, показана связь между нарушениями холестеринового обмена, образованием камней в желчном пузыре и широким распространением в развитых странах рафинированных пищевых рационов. Ошибки в структуре питания и, в частности, потребление рафинированных продуктов стали одной из причин развития многих тяжелых заболеваний у человека. Ряд нарушений, в том числе атеросклероз, гипертония, ишемическая болезнь сердца, желудочно-кишечная патология, диабет и др., во многих случаях результат не только чрезмерного потребления белков и углеводов, но и следствие недостаточного использования балластных веществ. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки. Без пищевых волокон нарушается обмен не только желчных кислот, но также холестерина и стероидных гормонов. (Поразительно, что о вреде очищенных пищевых продуктов хорошо знали уже Авиценна и его предшественник). Многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению благодаря пищевым волокнам, введенным в рацион. Так, эти волокна могут повышать толерантность к глюкозе и модифицировать ее всасывание, что может быть использовано для предупреждения и лечения диабета, гипергликемии и ожирения.

Увеличение количества пищевых волокон в рационе снижает уровень холестерина в крови, что связано с участием волокон в кругообороте желчных кислот. Показан также антитоксический эффект растительных пищевых волокон. Длительное употребление пищевых волокон приводит к снижению тяжести синдрома раздраженной толстой кишки и дивертикулеза ободочной кишки. Пищевые волокна способствуют успешному лечению запоров, геморроя, болезни Крона и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также могут служить профилактическим средством против рецидивов язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В частности, при хроническом панкреатите диета, обогащенная клетчаткой, т.е. пищевыми волокнами, в большинстве случаев дает положительный терапевтический эффект. Следовательно, необходимо, чтобы в состав пищевых рационов были включены не только белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины и т.д., но и пищевые волокна, которые являются ценным компонентом пищи. Итак, на базе классической теории были сделаны попытки создать улучшенную и обогащенную пищу за счет удаления пищевых волокон, что привело к развитию многих заболеваний, так называемых болезней цивилизации. В настоящее время интенсивно разрабатывается противоположное направление ведутся поиски адекватных пищевых рационов, соответствующих потребностям организма, возникшим в ходе эволюции. У человека такая эволюционно адекватная пища включает значительную долю веществ, которые длительное время неудачно называли балластом.

1. Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального

назначения: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015.

2. Скальный, А.В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии /

А.В.Скальный, И.А. Рудаков, С.В. Нотова, Т.И. Бурцева, В.В. Скальный, О.В. Баранова. -

Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.

3. Сокол Н.В., Кенийз Н.В. Классические теории питания. Их достоинства и

недостатки. - Краснодар, 2014.


Ранее в нашей эволюционной истории у нас практически не было сахара. Многие тысячелетия потребность людей в сладком удовлетворялась природными источниками углеводов - фруктами, ягодами, в очень редких случаях - медом. Сейчас мы живём в мире, где на кассе каждого супермаркета есть шоколадные и сладкие батончики. Один из этих батончиков содержит больше сахара, чем наши предки охотники-собиратели потребляли за целый год. Так что дело не только в том, что белый раф. сахар неестественен. Дело ещё и в том, что кол-во и концентрация, в которой мы его потребляем, является также неестественной. Люди за последние 100 лет стали есть огромное количество сахара. Потребление сахара в 19 веке в развитых странах было 5 кг в год на человека. В 1960–х уже 35 кг сахара в год на человека. Сейчас 70 кг сахара и более в год на человека. Организм просто не может справиться должным образом с этим объёмом сахара.

В таком сахаре нет никаких витаминов и минеральных веществ, то есть рафинированный сахар не имеет биологической и питательной ценности. Рафинированный сахар имеет максимально высокий гликемический индекс (показатель влияния употребления тех или иных продуктов питания на уровень сахара в крови). Практически не участвует в гликолизе (из-за инсулинорезистентности, которая есть в наше время практически у 95% людей), а, следовательно, и на энергозатраты практически не идёт, несмотря на то, что энергетическая ценность сахара очень высокая (409 ккал/100г. продукта) при отсутствии витаминов и минеральных веществ.
Потребляя белый рафинированный сахар мы получаем:
- развитие атеросклероза
- развитие гипертонической болезни
- развитие ишемической болезни сердца
- развитие аллергических реакций
- нарушения работы иммунной системы
- быстрое старение кожи и всего организма
- развитие сахарного диабета
- воспаление в кишечнике, синдром раздраженного кишечника, что влечет низкое усвоение питательных веществ.
- слабость митохондрий (энергетические станции нашего организма)
- ожирение
- проблемы с почками и печенью, отеки на лице и в конечностях
- проблемы с суставами, артрит и пр.
- развитие грибков, кандиды и пр., в том числе кожных грибковых поражений
- развитие рака
- диареи, из-за проблем с кишечником, пищеварением, также такие проявления, как брожение и газообразование
- гормональный дисбаланс
- проблемы с щитовидной железой и пр. железами внутренней секреции
- сонливость после еды, упадок сил, отсутствие энергии
Рафинированный белый сахар - это разновидность социально - одобряемого наркотика.
В природе не существует рафинированного (очищенного) сахара, углеводы в плодах всегда находятся в комплексе с балластными веществами (клетчаткой) и другими пищевыми веществами (белками, жирами, витаминами и минералами), и, конечно, в значительно меньших количествах, нежели в промышленно изготовленных сладостях.

Очищенный сахар очень легко и быстро вызывает привыкание. Это наглядно демонстрируют снимки головного мозга, полученные методом функциональной магнитно - резонансной томографии, на которых видно, что после употребления сладкой пищи активизируются те же участки мозга, что и после употребления наркотических веществ и алкоголя. Воздействуя на вкусовые рецепторы языка, отвечающие за восприятие сладкого вкуса, сахар стимулирует в головном мозге активную выработку допамина, так называемого «гормона счастья», аналогичным образом действуют наркотики и алкоголь.

Через непродолжительное время головной мозг «отказывается» вырабатывать допамин самостоятельно, в достаточном количестве, требуя гиперстимуляции, что субъективно сопровождается ощущением упадка сил, усталости. При попытке резкого, одномоментного отказа от сладкого возникает ситуация допаминового голодания, аналогичная «ломке» у наркоманов. Головной мозг требует стимуляции, и человек с сахарной зависимостью компульсивно (неконтролируемо) съедает все новые и новые порции сладкого, чтобы вернуть себе привычный уровень допамина, несущий ощущение покоя и удовольствия.

Складывается парадоксальная ситуация: общеизвестен вред употребления наркотиков, алкоголя и никотин содержащей продукции; опасность формирования зависимости от этих веществ активно освещается в СМИ. Информации же об опасностях, которые влечет употребление очищенного сахара значительно меньше.

Разница между этими наркотиками только в том, что сахар (кондитерские изделия, сладости и пр.) мы все одобряем, угощаем детей, несём в подарок конфеты и шоколадки. А алкоголь, никотин содержащую продукцию и наркотики осуждаем. На самом деле разница между ними в общем-то не так и велика.

Все знают, что сахар - это углевод, компонент, наряду с белками и жирами составляющий триаду жизненно важных питательных веществ, ежедневное сбалансированное употребление которых в пищу обеспечивает протекание всех процессов жизнедеятельности организма. Некоторые видят противоречие в утверждении о вреде сахара. Как может приносить вред то, без чего невозможна жизнь? На самом деле противоречия нет, все дело в степени очистки и в количестве потребляемого сахара.

Никогда в истории человечества рафинированный сахар не был столь доступен, дешев и распространён. Он присутствует в качестве добавки практически во всех продуктах питания.
Сахарозаменители
Теперь мы знаем, что такое рафинированный белый сахар и понимаем, что он точно не нужен нашему организму. Так у человечества появляются сахарозаменители. Идея на первый взгляд очень хорошая. Мы получаем что-то очень вкусное и при этом не получаем калорий и, якобы, пр. губительных последствий. Очевидно, это интересно тем людям, которые хотят избавиться от лишнего веса, не болеть сахарным диабетом и просто быть здоровыми. На первый взгляд все замечательно, но давайте разбираться дальше.
Что же такое сахарозаменители?
Ответ находится в корне самого слова. Сахарозаменители - это то, что должно заменить нам сахар. Для начала поговорим про синтетические аналоги сахара. Это химические соединения или вещества, которые вкусовые рецепторы человека определяют, как сладкие. Сегодня сахарозаменители пользуются небывалой популярностью. С чем же связан такой высокий спрос ?

Ответ на этот вопрос можно свести к 2ум вариантам.
1
Вариант 1: Человек не знает о вреде рафинированного сахара. Думает, что раф. сахар полностью натуральный, но просто очень калорийный продукт и хочет заменить его на менее калорийный аналог, как правило, чтобы похудеть.
2
Вариант 2: Знает о вреде рафинированного сахара и хочет быть здоровым.
Если вы до сих пор относите себя к 1ому варианту, то вам обязательно нужно перечитать ещё раз весь материал целиком. Если ко 2ому, то давайте разбираться с заменой.
Сахарозаменители бывают:
  • Синтетические* (Искусственные, синтезированные человеком, не встречаются в природе)
  • Натуральные (Встречаются в природе)
  • На грани фола* (Есть ещё третья группа сахарозаменителей я назвала её: «На грани фола» т.к. они встречаются в природе (в отличие от синтетических сахарозаменителей), но всё же изготовлены с использованием сложного технологического процесса кот. не повторить в домашних условиях, а также не имеют никакой питательной и биологической ценности)
*не смотря на то, что вред некоторых из них пока ещё не доказан, я бы не рекомендовала употреблять данные сах. зам. Так например, эритритол, который до недавнего времени считался наиболее безопасным, а также рекомендуется по сей день большинством нутрициологов, оказался опасным для жизни.
Синтетические сахарозаменители.
Синтетические сахарозаменители, в подавляющем большинстве, не имеют энергетической ценности, и не усваиваются организмом человека. А это значит, что при их использовании нарушается естественный процесс получения организмом гормона и нейромедиатора дофамина.
Как же происходит взаимодействие сладкой пищи с нервной системой?
Взаимодействие происходит в два этапа:
1
Сначала на языке реагируют рецепторы (нервные клетки), которые улавливают сладкий вкус. После того как эти рецепторы активируются, они посылают сигнал в головной мозг и мы распознаем сладость.
2
После этого пища смешивается со слюной, попадает в желудок, далее в кишечник. Все, что придает сладость пище и энергетическую ценность, будь-то фруктоза, глюкоза, сахароза или лактоза (природные вещества), стимулируют специальные рецепторы в кишечнике (клетки), которые в свою очередь посылают либо эндокринные сигналы (выделяются химические вещества которые доставляются головному мозгу), либо стимулируют нервные волокна, которые взаимодействуют с подкорковыми центрами головного мозга. И наконец, в головном мозге человека выделяется дофамин и мы ощущаем полное удовлетворение.
Синтетические сахарозаменители воздействуют только на вкусовые рецепторы (те, что на языке), т.е. посылают в головной мозг сигнал «сладко», проходя только первый этап взаимодействия. Второй же этап, в силу своего происхождения, синтетические сахарозаменители пройти не могут и это обстоятельство создает проблемы для здоровья. Почти у каждого синтетического подсластителя есть доказанный вред организму.
Ассортимент подсластителей этого класса постоянно обновляется и расширяется, благодаря использованию наукоемких инновационных технологий производства и химического синтеза.
Перечислим самые популярные из них:

  • Аспартам
Дипептид. Один из первых синтетических подсластителей. Малокалориен. Термически нестоек, его нельзя использовать в горячих блюдах. Выпускается в форме быстрорастворимых таблеток (1 таблетка заменяет 3-4 чайные ложки сахара (17-18 грамм) и порошка, которые добавляются в напитки и кондитерские изделия. Торговые наименования: Сусли, Сукрадайет, Сладис Люкс, Гинлайт, Милфорд цикламат, Милфорд аспартам, Новасвит, Blues, Дулко, Свистли, Сластилин, Сукразид, Нутрисвит, Surel Gold, Шугафри.

  • Ацесульфам калия
Торговое наименование – Sweet One. Коэффициент сладости 200. В безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом.

  • Сахарин
Коэффициент сладости 400-450. Торговые наименования: Сукразит, Милфорд Зус, Сладис. Организмом не усваивается. Входит в состав многих таблетированных сахарозаменителей. Предполагается, что сахарин обладает канцерогенной активностью и оказывает неблагоприятное влияние на течение желчекаменной болезни; как побочный эффект после его употребления нередко возникает «синдром беспокойных ног» проявляющийся неприятными ощущениями покалывания в области голеней, стоп.

  • Цикламат
Коэффициент сладости 50. Торговое наименование – Цукли. Чаще всего используется соли цикламата (цикламат натрия, цикламат кальция) и цикламатовая кислота. Цикламат обычно не используют в чистом виде, а добавляют в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Все цикламаты легко растворяются в воде и термически устойчивы, могут использоваться в процессе приготовления горячих блюд. Противопоказаниями к его употреблению являются заболевания почек, период беременности и лактации. Цикламат натрия нежелательно употреблять людям с артериальной гипертензией. С 1969 года цикламат и его производные запрещены к применению в США и ряде европейских стран из-за подозрения, что они провоцируют почечную недостаточность. На территории Российской Федерации запрета на использование цикламата нет, более того, цикламат – один из наиболее часто использующихся подсластителей, что, возможно, объясняется его низкой ценой.

  • Сукралоза
Производное сахарозы. Коэффициент сладости 600. Торговое наименование – Спленда. Не влияет на уровень глюкозы в крови и не участвует в углеводном обмене.

  • Ксилит
Получают из отходов переработки кукурузы и хлопковых семян. Коэффициент сладости 1,0. Энергетическая ценность и сладость аналогичны сахару, однако, ксилит не оказывает разрушительного влияния на состояние эмали зубов, предотвращает развитие кариеса, потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Повышает секрецию желудочного сока, обладает желчегонным и слабительным действиями.

  • Сорбит
Многоатомный спирт натурального происхождения. Содержится в плодах рябины, яблоках, абрикосах. Коэффициент сладости 0,6, в 4 раза менее калориен, нежели сахар. Иногда сорбит добавляют в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта.
Синтетические подсластители активно применяются в питании людей менее 100 лет, в последние десятилетия активно синтезируются новые формы подслащивающих веществ. Поэтому однозначно можно сказать, что период накопления доказательной базы по безопасности синтетических подсластителей еще не завершен. При этом, подсластители «первого поколения», синтезированные в начале и середине прошлого века (цикламаты и сахарин), по количеству побочных эффектов в значительной степени обгоняют подсластителями нового поколения (аспартам, сукралоза, ацесульфам калия). А исследование, проведенное Институтом науки Вейцмана в Израиле, говорит о том, что некоторые синтетические подсластители (вкл. Подсластители нового поколения) с нулевой калорийностью могут влиять на толерантность к глюкозе через изменения в микробиоме. Также, при употреблении синтетических подсластителей возрастает риск развития преддиабета и закрепляется неадекватная оценка калорийности простых углеводов, что нередко приводит к перееданию и прогрессии ожирения.
Натуральные сахарозаменители:
  • Сироп топинамбура
Топинамбур (также известен как подсолнечник клубненосный или Земляная груша) – ценный корнеплод, богатый витаминами (особенно много в нем витаминов С, РР, группы В), минералами, антиоксидантами и пищевыми волокнами. Часто его принимают в форме сиропа или сока. Содержит растворимую клетчатку, один из трех типов пищевых волокон.
Гликемический индекс: 10

Технология производства:
Для производства сиропа клубни топинамбура моют водой, очищают механическим способом и измельчают. Далее измельченные клубни до мелкой фракции отправляют в вакуум-выпарной аппарат (котел под давлением) заливают водой и через 6-8 часов сироп готов. Готовый сироп фильтруется от жмыха и подается на линию розлива.
Есть более технически сложные линии производства сиропа топинамбура с использованием химии. Поэтому выбирайте правильного производителя.

  • Сироп цикория
Это многолетнее травянистое растение с голубыми цветами, которое можно встретить по обочинам дорог, на лугах и полянах, пустырях и склонах от Африки до Сибири. Цикорий богат витаминами группы В и витамином С, аминокислотами, а также органическими кислотами. Сироп цикория выступает в роли природного сахарозаменителя. Содержит растворимую клетчатку, один из трех типов пищевых волокон. Придает натуральную растительную сладость различным блюдам и напиткам. При этом не вызывает высоких скачков сахара в крови.
Гликемический индекс: 10

Технология производства:
Для производства сиропа собранные корни цикория моют и очищают от кожицы. Затем их мелко нарезают и помещают в горячую воду для экстракции инулина. После того как инулин полностью перейдет в воду, полученный раствор фильтруют с помощью обычного угольного фильтра. В таком виде сироп поступает на линию розлива.

  • Жидкий Виноградный сахар
По сути жидкий виноградный сахар — это концентрированные природные простые сахара (глюкоза и фруктоза), изначально содержащиеся в винограде. Не имеет собственного запаха и привкуса. Это большое преимущество, потому что некоторые натуральные подсластители имеют особенный привкус и запах, что мешает использовать их во многих блюдах. Содержит исключительно глюкозу, без сахарозы. В витаминно-минеральном комплексе продукта присутствуют: витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Н и РР, а также цинк, медь, железо, фосфор и натрий, фолиевая кислота.
Гликемический индекс: 100

Технология производства:
При помощи центрифуги виноградный сок сгущают, пока он не превращается в виноградное сусло. Затем тягучая жидкость пропускается через био-фильтр на основе водорослей. При получении этого вида сахара не проводится абсолютно никакая обработка высокими температурами. В результате такой несложной технологии получается безвкусный, а также не содержащий никакого аромата, жидкий сахар.
На некоторых производствах жидкий виноградный сахар высушивают и превращают его в измельченный порошок.

  • Финиковый сироп
Финиковый сироп является источником фруктозы и глюкозы. Широкое распространение он получил в Израиле, Армении и азиатских странах. Его зачастую применяют вместо обычного сахара. Отличительной особенностью продукта является богатое содержание витаминов (В6, витамином А и К) и минеральных веществ. Он имеет густую консистенцию, сладкий вкус и фруктовый аромат. Это также хороший источник клетчатки, особенно растворимого волокна.
Гликемический индекс: 80

Технология производства:
Финики отделяют от косточки и помещают в воду, затем отправляют варить. Вареная мякоть фильтруется через ткань; сок собирают, а в жмых снова добавляют воду и смесь снова кипятят. Эту экстракцию повторяют в общей сложности 4 раза, после чего жмых выбрасывают или скармливают животным, а полученный сок упаривают до состояния сиропа. Традиционный способ получения финикового сиропа даёт продукт со вкусовыми нотками жженого сахара и темно-коричным цветом.

  • Сироп агавы
Сироп агавы — это продукт, изготавливаемый из растения семейства Агавовых подсемейства Спаржевых. Ареал распространения — Мексика, высокогорные районы и прилегающие к ним регионы. Сироп агавы содержит витамины К, А, Е, группы В, а также магний, железо, кальций. Несмотря на всю свою сладость, он не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, а значит, его можно даже диабетикам.
Гликемический индекс: 20

Технология производства:
В качестве исходного сырья чаще используют центральный стебель суккулента, но иногда и нераскрывшиеся бутоны. Во всех случаях нужную часть срезают, используя вместо резака специальную округлую лопату — коа. На заводе исходное сырье промывают, измельчают. Далее заливают водой и через несколько часов из разбухшей массы удаляют древесные волокна.. Настой помещают в котлы и подвергают термическому гидролизу (нагревание под давлением). На этот процесс требуется до 5 дней. Далее сироп фильтруют. Чем он светлее, тем больше времени уделяют этому процессу и тем меньше полезных веществ в нем остается. Сгущение проводят в вакуумных установках, а для охлаждения прокачивают через спиральные трубки, установленные в резервуаре с постоянно охлаждающейся водой. Далее продукт расфасовывают по пластиковым или стеклянным бутылкам, закупоривают и поставляют потребителям.

  • Кленовый сироп
Кленовый сироп сладкий и ароматный, его получают из кленового сока, а в Канаде считают национальным десертом. На вкус сироп из клена похож на карамель, в которой можно уловить тонкие древесные нотки. Кленовый сироп очень полезен — в нем содержатся витамины В, железо, фосфор, цинк, магний, кальций, калий и другие микроэлементы.
Гликемический индекс: 54

Технология производства:
Собранный из дерева сок клена фильтруют с помощью технологии обратного осмоса (отделяют от воды). Далее отправляют на печку-выпариватель, где в результате и получают концентрат, называемый кленовым сиропом.

  • Кокосовый сахар
Кокосовый сахар – натуральный продукт, который добывается из свежего сока цветов кокосовой пальмы. Имеет приятный карамельный вкус. Насыщен витаминами группы В, С и РР, минералами (азотом, фосфором, калием, натрием, хлором, серой), 16 аминокислотами и другими ферментами. Имеет в составе инулин, способный замедлять абсорбцию глюкозы, понижая тем самым гликемический индекс.
Гликемический индекс: 35

Технология производства:
Продукт извлекается из цветочного нектара пальмы (сока), распространенной в тропиках, а именно из соцветий кокосовой пальмы. Их надрезают, а вытекающий сок собирают в прикрепленную тару. Далее собранный сок помещают в чаны и подвергают выпариванию воды доводя до густого состояния. Затем дают застыть. После застывания кокосовый сахар формируется в блоки и снова нагревается до рыхлой консистенции. Каждая партия отличается консистенцией и неповторимым вкусом, плотностью, уникальными свойствами.

  • Мёд
Настоящий суперфуд - кладезь витаминов, ферментов и 18-ти аминокислот. Богат энзимами, железом, цинком, калием, кальцием, витаминами В6, В2 и РР. Имеет антибактериальные, противовирусные и противогрибковые свойства. Нейтрализует свободные радикалы. Способствует размножению здоровой микрофлоры в ЖКТ.
Гликемический индекс: 55

Технология производства:
Продукт производства пчел. Не подвергается нагреву и фильтрации после его откачки.
Гликемический индекс (ГИ)
Гликемический индекс (ГИ) показывает как быстро глюкоза из продукта усваивается организмом. Чем выше показатель, тем быстрее глюкоза окажется в крови. Продукты питания делятся на три группы, в зависимости от значения ГИ: Низкий — менее 40, Средний — 40-70, Высокий — более 70.
Про натуральные сахарозаменители можно часто услышать примерно следующее: «какой смысл заменять сахар на сироп, который также прошел обработку?» или «все эти сиропы – маркетинг, сахар тоже натуральный и делается из свеклы». Подобные вопросы и побудили меня к написанию данной статьи. Если вы все еще задаетесь этими вопросами, рекомендую перечитать технологию производства раф. сахара и натуральных сиропов, а также, обратить внимание на гликемический индекс и на наличие витаминно-минерального комплекса совместно с пищевыми волокнами у последних. Думаю, ваш выбор будет очевиден.

Несмотря на безопасность, в сравнении с синтетическими аналогами, эти продукты не стоит есть ложками. Именно здесь уместно слово мера (которое так любят приставлять ко всей химии, которой не должно быть в нашем рационе совсем). Также, для снижения инсулинового ответа, я очень рекомендую употреблять эти сиропы не в чистом виде, а в составе богатых на жиры и клетчатку блюдах.
На грани фола:
  • Эритрит
Эритритол или «дынный сахар» – заменитель сахара, получаемый из природных источников. Внешне очень похож на кристаллический сахар. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. При этом калорийность на 95 % ниже, чем у сахара.
Основными факторами, обеспечивающими безопасность эритрита, являются его быстрое всасывание, отсутствие системного метаболизма и быстрое выведение с мочой, и почти нулевую калорийность. Кроме того, эритрит эндогенно присутствует в различных тканях организма и потребляемой пище.
Гликемический индекс: 0

Технология производства:
В промышленных масштабах эритрит получают из зерна кукурузы только в Китае. Из зерна получают крахмал. Затем крахмал подвергают ферментативному гидролизу (не химически) и получают глюкозу. Эту глюкозу ферментируют с участием безопасных пищевых дрожжей (Moniliallapollinis) и в конечном итоге получают эритрит со степенью чистоты не ниже 99,6%. Это сложный технологический процесс. В лабораторных условиях эритрит получен из соломы в Австрии. В то же время широко изучают в Иране, Южной Корее, Польше, США, Японии. В настоящее время идёт активное изучение по поводу дешевого промышленного метода извлечения.
Является ли эритрит «натуральным» сахарозаменителем?
Все зависит от того, что вы вкладываете в понятие «натуральный». Эритрит существует в природе и входит в небольших количествах в состав ряда фруктов (например, груш, дынь, винограда, сливы) и грибов. Этим он принципиально отличается от таких синтетических подсластителей, как аспартам, сукралоза и пр. Но с другой стороны, кристаллы эритрита не растут на деревьях. Он производится промышленным образом путем ферментации кукурузы.

  • Стевиозид
Гликозид. Получают из природного источника – листьев травянистого растения «стевия», произрастающего в Южной Америке и Азии. В 200 раз слаще сахара, бескалориен. Однако, обладает выраженным специфическим послевкусием, который значительная часть людей характеризует как неприятный.
Гликемический индекс: 0

Технология производства:
Листья растения Stevia Rebaudiana B. высушивают и измельчают. Далее происходит двойная водная экстракция измельченных сухих листьев при температуре 50-60oC. Затем Экстракт фильтруют, очистка экстракта происходит колоночной хроматографией с использованием неорганического сорбента-оксида алюминия (Al2O3). Далее вновь концентрирование и сушка с последующей кристаллизацией. Так получается экстракт стевии высокой степени очистки.

Является ли стевиозид «натуральным» сахарозаменителем?
Скорее да, чем нет. Но использование в технологии производства неорганического сорбента для очистки экстракта вызывает опасения. Кроме того, стевиозид, подобно белому раф. сахару, не несёт никакой биологической и питательной ценности.
Данные варианты сахарозаменителей хоть и не показали доказанный вред, но тем не менее, прошло слишком мало времени, чтобы делать какие-то серьезные заявления о безопасности того или иного продукта.

поправка:
27.02.2023 в журнале nature medicine было опубликовано исследование: The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk (Искусственный подсластитель эритрит и риск сердечно-сосудистых событий) в котором говориться что: Эритритол опасен для жизни. Он быстро накапливается в организме, а его молекулы увеличивают вероятность развития тромбозов.

Подытожим:
Из трех групп сахарозаменителей, я однозначно порекомендовала бы вторуюнатуральные сахарозаменители (сироп топинамбура, цикория и пр.)

Натуральные сиропы и подсластители изготавливаются без применения химии, они не синтетические, имеют, в большинстве своем, намного более низкий гликемический индекс, а значит не вызывают таких сильных скачков сахара в крови. Технология производства сахарозаменителей этого типа настолько проста, что практически каждый из них можно приготовить в домашних условиях, благодаря чему в них остается доля питательных веществ и даже клетчатки.

Также нужно выделить еще, так называемую, четвертую группу сахарозаменителей. Эти сахарозаменители самые предпочтительные, поскольку являются ЦЕЛЬНЫМИ, такими, какими их создала природа. К ним относятся цельные продукты, обладающие сладким вкусом, например, финики, бананы и др. фрукты, ягоды и сухофрукты.
ИП Макарова И.Е.
ИНН 524706994245 ОГРНИП 321527500122054
Договор оферты
Политика конфиденциальности
Мои компетенции
Отзывы о платформе