Рецепт Налить воду в сотейник и установить на него миску так, чтобы вода не касалась дна миски. Включить слабый огонь и довести воду до горячего состояния, но не допускать активного кипения. В миску выложить какао-масло, сироп топинамбура, сухое молоко и кешью-пасту. Когда какао-масло начнёт таять, начать аккуратно перемешивать массу силиконовой лопаткой и постоянно контролировать температуру термометром. Шоколад нагревается очень быстро, поэтому важно не оставлять его без внимания.
Когда температура шоколадной массы достигнет 45°C, сразу убрать миску с водяной бани и продолжать перемешивать, пока все кусочки какао-масла полностью не растворятся.
Теперь можно переходить к темперированию. Для темперирования шоколадную массу нужно остудить до температуры не выше 28°C. Допустимый диапазон — 22–28°C. Чтобы быстрее остудить шоколад, можно поставить миску на кастрюлю со льдом или, как на видео, в морозилку. Периодически перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой и контролируйте температуру. Когда масса остынет до 22–28°C, снова аккуратно нагрейте её на водяной бане до 30–32°C, но не выше.
Важно: при работе с шоколадом вся посуда и инструменты должны быть абсолютно сухими. Даже небольшое количество воды может повлиять на текстуру шоколада и результат темперирования.
После этого шоколад готов к использованию: в него можно окунать сырки, мороженое, конфеты и другие десерты. Оставшийся шоколад можно разлить по формам и украсить сублимированными ягодами и орехами. Приятного аппетита!
Белки — 7 г; Жиры — 55 г; Углеводы — 28 г; Ккал — нужно ли их считать Данные КБЖУ указаны на 100 г готового шоколада.
Примечание Темперирование рекомендуется для того, чтобы шоколад был более стабильным при комнатной температуре, имел глянцевую поверхность и характерный хруст при разламывании. Если шоколад используется для покрытия мороженого на палочке, небольшие отклонения в темперировании не критичны: шоколад всё равно застынет, но может быстрее таять в руках. Для приготовления молочного шоколада добавьте к ингредиентам 50 г тёртого какао.
